Felchenfilets mit Curry-Espuma, Reisfladen und Gemüsebouquet

 10 Portionen

Zutaten

Fisch
30 g | Kochbutter
1200g | Felchenfilets

Kräutergarnitur
80g | Paniermehl
40g | Kochbutter
10g | glattblättrige Petersilie
Salz, Pfeffer*

Gemüsebouquet
30 g | Kochbutter
200 g | Cherry-Tomaten am Stiel
½ dl | Olivenöl*
4 | Knoblauch

* Fairtrade

Anleitung

Fisch

Felchenfilets falls nötig noch mit einer Pinzette entgräten. In grosszügige Streifen schneiden und in einer Bratpfanne sautieren und beiseite stellen

Kräutergarnitur

30 g Butter schmelzen und mit dem Paniermehl vermengen.Petersilie schneiden und der Mischung beifügen, salzen und pfeffern. Die Masse mit einer Teigrolle auf 5 mm Dicke auf einem Backpapier auswallen und in den Tiefkühler legen; vor dem Servieren in Streifen schneiden und auf die Felchenfilets legen.

Gemüsebouquet

Tomaten mit Thymian, Lorbeer und gehacktem Knoblauch im Olivenöl glacieren, ohne zu salzen! Rote Zwiebeln in feine Viertel schneiden und heiss anbraten; beiseite stellen. Spargel, Auberginen und Saubohnen blanchieren und ganz kurz in der schaumigen Butter schwenken. Alle Gemüse zusammen in der schaumigen Butter schwenken, mit Ausnahme der Tomaten.

Beilage

Reis kochen, Wasser abgiessen und den Reis auskühlen lassen. Eier und Mehl beifügen, würzen. Aus der Reismasse Fladen formen und auf mittlerer Hitze in der schaumigen Butter rösten; beiseite stellen.

Espuma

Milch, Rahm und Bouillon kurz aufkochen. Vom Herd nehmen, Agar-Agar und Curry beifügen und würzen. Kurz mit dem Mixer verquirlen und das Gericht vor dem Servieren mit dem Schaum dekorieren. Im Ofen warmhalten.

Hinweis:Dieses Gericht sollte frisch serviert werden. Deshalb empfehle ich, den Fisch und das Gemüse vorzukochen und alles kurz vor dem Servieren nochmals zu erwärmen. Guten Appetit!


Links zum Rezept



Zurück