Süsses Sushi im Mangomantel

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Zutaten

(Dessert für 4 - 6 Personen)

Mangomatte

250 g Mangopulpe*

Füllung

150 ml Weisswein    |    40 g Rohzucker*    |    ½ EL Agar-Agar    |    1 Prise Kurkuma*    |    100 g Süsskartoffeln*, in Würfelchen    |    200 g Ananas*, in Würfelchen    |    ½ Banane*, in Würfeln    |    1 EL Zitronensaft

Reis

150 g Rundkornreis*    |    1 EL Öl    |    15 g Ingwer*, in Scheiben    |    2 Kardamomkapseln*    |    5 Szechuan-Pfefferkörner    |    500 ml Kokosmilch*    |    40 g Zucker*    |    1 TL Agar-Agar    |    1 Kiwi, fein gehobelt

* Fairtrade-zertifiziert

Zubereitung

  • Für die Mangomatte Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Mangopulpe dünn und gleichmässig auf einem mit einer Silikonmatte belegten Blech ca. 24 × 28 cm gross ausstreichen. Mangopulpe im Ofen trocknen lassen, bis sie komplett durchsichtig ist. Mangomatte sorgfältig von der Silikonmatte lösen.
  • Für die Füllung 100 ml Wasser, 75 ml Wein, Zucker, Agar-Agar und Kurkuma aufkochen. Ananas und Süsskartoffeln beigeben, weich köcheln. Bananen und Zitronensaft beigeben und kurz mitkochen. Alles pürieren. Gefäss à ca. 15 cm Länge mit Klarsichtfolie belegen. Füllung darin ausstreichen. Mind. 2 Std. kühl stellen.
  • Für den Reis Öl in einer Pfanne erwärmen. Reis glasig dünsten, mit restlichem Wein ablöschen. Ingwer und Gewürze beigeben, köcheln bis der Wein eingekocht ist. Agar-Agar darunterrühren. Kokosmilch nach und nach beigeben, köcheln, bis der Reis gar ist. Gewürze entfernen. Zucker daruntermischen, auskühlen.
  • Zum Formen Mangomatte quer halbieren, auf eine Bambusmatte legen. Reis am unteren Ende ca. 1 cm dick und 10 cm breit darauf verteilen. Die Füllung aus dem Gefäss lösen und zu zwei ca. 1,5 cm breiten Streifen schneiden. Streifen mittig auf den Reis legen und die Sushirolle von unten aufrollen. Sushirollen in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden.
  • Mit Kiwi servieren.

Rezeptidee: Manuel Baumgartner, Restaurant Quai 40; ein Betrieb der ZFV-Unternehmungen