Filet de blondel et espuma de curry

 10 Portions

Ingrédients

Poisson
30 gr | Beurre de cuisine pour la cuisson
1.200 kg | Bondelle en filet paré
80 gr | Chapelure
40 gr | Beurre de cuisine pour la croûte verte
10 gr | Persil plat
| Sel, poivre

Espuma :
1 dl | Lait entier
2 cl |Crème
2 cl | Bouillon de

* Fairtrade

Directive

Parer les filets de bondelle et retirer les arêtes avec une pince à épiler. Couper en grosses gougeonnettes, et faire très brièvement sauter dans une poêle anti-adhésive. Réserver.Ramollir la 1ère partie du beurre en pommade et mélanger avec la chapelure. Hacher le persil et ajouter au mélange, saler, poivrer. Abaisser à 5mm la masse obtenue au laminoir sur du papier de pâtisserie, congeler.Cuire le riz à l’eau salée, égoutter et refroidir. Ajouter les œufs, la farine et l’assaisonnement. Façonner les galettes et cuire à feu moyen dans le beurre moussant, réserver.Confire les tomates dans l’huile d’olives avec le thym, le laurier et l’ail concassé, sans sel ! Couper les oignons rouges en quartier assez fin et faire sauter à feu vif, réserver. Blanchir les légumes et faire revenir au beurre moussant à la dernière minute. Passer tous les légumes ensembles au beurre moussant sauf les tomates.Réaliser l’espuma en faisant bouillir brièvement, le lait, la crème, le bouillon. Retirer du feu et ajouter l’agar agar, le curry et l’assaisonnement. Donner un coup de Bamix et servir la mousse du mélange obtenu. Maintenir au chaud.

Cette recette doit garder sa fraîcheur. De ce fait, tous les éléments doivent être préparés au dernier moment. Je vous suggère donc, de précuire le poisson et les légumes afin de garder une cuisson juste au moment de dresser. Bon appétit !

 


Téléchargements



retour