«Je suis convaincue par la qualité des produits Fairtrade!»

Florina Manz, vous êtes l’un des deux grands chefs de cuisine participant à l’action «Cuisine équitable» de la Fondation Max Havelaar (Suisse). Pourquoi soutenez-vous le commerce équitable?

Je trouve tout simplement que le commerce équitable est une très bonne chose. Les réalités à l’étranger sont souvent toutes différentes de celles que l’on connaît en Suisse: il n’existe parfois aucun syndicat ni aucune subvention de l’Etat. Il est important que, dans ces pays aussi, les cultivatrices et cultivateurs gagnent un salaire décent et perçoivent un prix équitable.

Avant même d’avoir été approchée par Max Havelaar, vous vous étiez enregistrée comme partenaire restauratrice. Dans votre établissement, le «Flo’s» à Berne, on trouve du miel, des avocats, des bananes, du thé, du jus d’orange et même, pour la décoration, des fleurs équitables. Comment en êtes-vous venue à proposer des produits Fairtrade?

Cela a commencé par le jus d’orange, que j’ai découvert en qualité Fairtrade. Puis, progressivement, j’y ai ajouté d’autres produits équitables. Je serais heureuse que les fournisseurs de la restauration élargissent leur offre en produits équitables. Les choses bougent, mais il reste beaucoup à faire.

La clientèle de votre restaurant perçoit-elle votre engagement en faveur du commerce équitable?

Utiliser des ingrédients équitables et les proposer à ma clientèle, c’est pour moi quelque chose de naturel. Je n’en ai donc pas fait étalage jusqu’à présent. Seuls le thé et le jus d’orange sont signalés comme tels sur la carte.
Cette collaboration avec Max Havelaar m’a fait comprendre que je peux tirer parti de mon engagement Fairtrade pour valoriser ma cuisine et mon établissement. Je vais le faire davantage à l’avenir. Quand on travaille quotidiennement avec des aliments, on manque parfois de recul. Maintenant, la prise de conscience est là – nous avons des produits Fairtrade. Cette valeur ajoutée, je veux la faire connaître à mes hôtes.

Pour l’action «Cuisine équitable», vous avez créé plusieurs recettes, notamment un flan d’avocat et de saumon fumé avec vinaigrette à l’orange et au gingembre. Etait-ce difficile d’élaborer des recettes avec des ingrédients Fairtrade?

Non, ça n’a pas été difficile. On m’a indiqué les produits que je devais utiliser. Sur cette base, j’ai laissé libre cours à mon imagination, en m’efforçant de faire entrer dans ces recettes le plus grand nombre possible d’ingrédients Fairtrade.
Je dois dire que j’y ai pris beaucoup de plaisir. Une grande partie des produits se marient bien avec la cuisine asiatique ou méridionale. Et cela correspond tout à fait à mes orientations culinaires!

Vous cuisinez avec des produits conventionnels, mais aussi avec des produits Fairtrade. Remarquez-vous une différence de qualité?

Je suis convaincue par la qualité des produits Fairtrade! Pour un produit donné, je choisis celui qui renferme le plus de valeur ajoutée et de durabilité. De plus en plus de gens s’intéressent à la provenance des produits régionaux. En ce qui me concerne, je désire savoir pour tous les produits que j’utilise, et pas seulement pour les produits régionaux, qui les cultive et où. Pour les produits labellisés Max Havelaar, cette information est fournie.

Les produits Fairtrade sont un peu plus chers à l’achat que les produits conventionnels. Est-ce pour vous un sujet de préoccupation?

Non, honnêtement, ça ne l’a jamais été. Compte tenu de la qualité de ces produits et de ce qu’ils représentent, le prix n’est pas un problème. La différence de prix n’est pas significative au point que cela me préoccupe. Il faut dire aussi que les produits équitables ne sont qu’un tout petit peu plus chers. En revanche, je peux mettre en avant mon engagement et répercuter ce surcoût modique sur le prix facturé à ma clientèle. Je suis persuadée que les hôtes de mon établissement apprécient de bénéficier d’une qualité Fairtrade contre un petit supplément de prix.

Vous êtes convaincue par la qualité des produits Fairtrade et vous en proposez dans votre restaurant. Cela signifie-t-il qu’à l’avenir, vous servirez à votre clientèle des plats préparés intégralement avec des ingrédients équitables?

Oui, absolument. L’action «Cuisine équitable» et la création des recettes sont aussi pour moi une incitation à proposer de plus en plus de mets équitables. Les recettes que j’ai créées pour cette action, on pourra aussi les trouver et les déguster chez «Flo’s». J’aime ces mets, donc je les mettrai sur la carte!

Et à la maison, cuisinez-vous équitable également?

Oui, et maintenant avec encore plus de conviction. Si j’achète des bananes par exemple, elles doivent être labellisées Max Havelaar! J’ai d’ailleurs toujours acheté et consommé des produits Fairtrade. Et je continuerai à le faire. Je chercherai même systématiquement, pour tous les articles, des produits portant le label du commerce équitable!

Florina Manz, 33 ans, cheffe de cuisine et propriétaire du restaurant «Flo’s» à Berne (14 points au Gault-Millau). Pour en savoir plus, cliquez ici: www.flos-restaurant.ch