1. Faire tremper la mangue ½ heure dans de l’eau.

2. Mettre le riz et le bouillon dans une casserole, couvrir et faire cuire à feu moyen jusqu’à tendreté. A la fin de la cuisson, le riz doit avoir absorbé tout le liquide; au besoin, ajouter un peu de bouillon en cours de cuisson.

3. Peler les carottes et les râper avec une râpe à rösti. Eplucher l’oignon et le hacher finement. Retirer la mangue de l’eau de trempage en la pressant légèrement, récupérer l’eau de trempage et la réserver, couper la mangue grossièrement.

4. Dans une poêle, faire revenir l’oignon et les carottes dans l’huile chaude. Saupoudrer le curry par-dessus et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes.  Ajouter la mangue et l’eau de trempage, couvrir et cuire le tout jusqu’à tendreté. S’il reste du liquide en fin de cuisson, le faire réduire complètement.

5. Hacher finement le persil. Le mettre dans une jatte avec les jaunes d’œufs, les carottes et le riz, saler, poivrer et bien mélanger le tout. Former avec cette masse 8 à 10 médaillons.

6. Pour la sauce: râper l’écorce du citron vert et presser deux cs de jus. Eplucher l’échalote et la hacher finement.

7. Dans une petite poêle, faire revenir l’échalote dans l’huile chaude. Ajouter le lait de coco, le jus et le zeste de citron et cuire le tout 10 minutes à feux doux. Saler et poivrer.

8. Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et y rôtir les médaillons de riz à feu moyen des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Les servir avec la sauce et, selon les goûts, des légumes de saison cuits à la vapeur.