17. November 2011: Fairtrade-Kaffee: Eine Geschmacksreise ohne Ende
Ein Forschungsprojekt der Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) und der ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil kommt zu einem klaren Schluss: Es gibt keine sensorische Differenz zwischen Fairtrade und Nicht-Fairtrade-Kaffee.
Der Chemiker und Kaffeespezialist Chahan Yeretzian, Dozent und Leiter der Fachstelle Analytische & Physikalische Chemie an der ZHAW in Wädenswil und Vorstandsmitglied der Swiss SCAE hat im Projekt „Fair Bean“ 20 verschiedene Kaffeevarietäten – 14 Fairtrade-Mischungen und sechs konven-tionelle Kaffees – zuerst sensorisch und anschliessend instrumentell untersucht. Um die sensorische Qualität von Kaffee mess- und vergleichbar zu machen, wurde in einem wegweisenden wissenschaft-lichen Verfahren jede einzelne Kaffeemischung analysiert. Zuerst wurden die Mischungen sensorisch, das heisst von professionellen Kaffeedegustanten erfasst, und anschliessend instrumentell vermes-sen. Daraufhin wurde ein mathematisches Modell entwickelt, das erlaubte, aus der instrumentellen Messung das sensorische Profil eines Kaffee zu berechnen und objektiv vorauszusagen.
Die Untersuchung der ZHAW kam zu einem klaren Schluss: Es konnten sensorisch keine Qualitäts-unterschiede zwischen Fairtrade- und Nicht-Fairtrade-Mischungen festgestellt werden.
Geschmacksdiversität in 20 MischungenAus der sensorischen und anschliessenden instrumentellen Analyse entstand für jede Kaffeemi-schung ein Geschmacksprofil, das der Kaffeemischung verschiedene sensorische Attribute zuordnet. Die neun Attribute lauten: Säure, Körper, Bitterkeit, Röstgeschmack, blumig/ fruchtig, getreideartig/ cereal, schokoladig, herbal, würzig. Die Analyse der 20 Profile erbrachte im Detail folgende Ergebnisse:
Die 20 Kaffees können in vier sensorische Familien - harmonisch-herbal, fruchtig-säurebetont, röstig-bitter und schokoladig-ceralig - unterteilt werden.Die Kaffees unterschiedlicher Röster sind sich oft ähnlicher als verschiedene Kaffees dessel-ben Rösters.Es gibt keine Klassifizierung zwischen Fairtrade und Nicht-Fairtrade-Kaffees.
Künftige Nutzung durch Kaffeeröster und DetailhändlerAm Forschungsprojekt „Fair Bean“ haben sieben Röstereien und Detailhändler – allesamt Partner der Max Havelaar-Stiftung –- Claro Fair Trade, Coop, Delica / Migros Genossenschaftsbund, Fritz Bert-schi AG, Hemmi & Baur AG, Kolanda AG, Rast Kaffee – insgesamt 20 Kaffeemischungen untersu-chen lassen. Diese Partner wurden kürzlich über die Resultate informiert und überlegen sich nun individuell, wie die Resultate des Projekts in ihre tägliche kommerzielle Tätigkeit – sprich in die Ent-wicklung bestehender und neuer Kaffeeröstungen und -Mischungen einfliessen wird. Das von der ZHAW entwickelte Instrument hat grosses Potenzial für die Entwicklung neuer Kaffeevarietäten, die damit genau auf die sensorischen Ansprüche der verschiedenen Zielgruppen abgestimmt werden können. Hierzu wurde in einem Nebenprojekt am Institut für Konsumentenverhalten an der ETH Zürich eine Untersuchung an Konsumenten durchgeführt, um die Vorlieben bestimmter Kaffeetrinker zu erforschen. Künftige Qualitätsmessungen können an der ZHAW aufgrund des neu entwickelten Ver-fahrens rein instrumentell durchgeführt werden; diese Möglichkeit wird in der Tat bereits von Schwei-zer Rösters in Anspruch genommen. Damit werden Qualitätskontrollen kostengünstiger und mit den Resultaten der Vorjahre exakt vergleichbar. Zum Projekt äussert sich André Strittmatter, Chefröster der Gourmet-Kaffeerösterei Rast (Röster des Jahres 2010): „Das Instrument unterstützt uns bei der Entwicklung von neuen Geschmacksprofilen und bei der Qualitätskontrolle. Das Projekt wird wegwei-send sein für die Zukunft der Forschung in der Kaffeerösterei in der Schweiz. Wir sind überzeugt, dass unsere Investition in dieses Projekt eine gute Entscheidung war.“
Nächste SchritteDie Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) freut sich sehr über das gute Abschneiden der Fairtrade-Kaffees. Zusammen mit den beteiligten Partnern wird sie am weiteren Ausbau des Fairtrade-Kaffeeangebotes arbeiten. Hierzu werden von den Projektpartnern bis Januar 2012 konkrete Projekte erarbeitet. Die Vision wäre, dass alle Fairtrade-Kaffeefans ihren persönlichen Lieblings-Fairtrade Kaf-fee finden. Dazu Karin Altherr, Business Development Manager Kaffee von Max Havelaar (Schweiz): “Mit diesem Projekt ist es uns gelungen, aufzuzeigen, dass Fairtrade-Kaffees bezüglich Vielfalt und Geschmack mit konventionellen Kaffees mithalten können. Alleine in der Schweiz gibt es über 120 verschiedene Fairtrade-Röstungen. Es gibt für alle Geschmacksvorlieben den passenden Fairtrade-Kaffee.
Medienstelle Max Havelaar (Schweiz): Regula Weber, Tel: 044 278 99 05, E-Mail: r.weber@maxhavelaar.ch
ZHAW, Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Chahan Yeretzian, E-Mail: ye-re@zhaw.ch
Bildmaterial: http://www.maxhavelaar.ch/de/medien-info/pressebilder/23/